Entremet « La vie en Rose » (Rooibos/framboise)

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Coucou les gourmands,

Je vous propose aujourd’hui, un entremet réalisé pour la fête des mères. ( Je rattrape mon retard petit à petit…)

Je me suis largement inspirée de l’entremet « Camélia » de la maison Hugo & Victor. En cherchant des idées sur internet, je suis tombée sous le charme, autant sur le visuel que sur les saveurs…

Hugues Pouget a su marier, tout en délicatesse, le rooibos (thé rouge) avec la framboise. Cela révèle un entremet rose pastel tout en élégance, composé d’un biscuit financier framboise, d’un confit et d’un crémeux framboise, et d’une mousse rooibos.

N’ayant trouvé aucune recette, j’ai pioché ici et là, inventé à partir des bases de la pâtisserie… Et je dois dire que je suis conquise. Et surtout fière ! (C’est la 1ère fois que mon glaçage miroir est si bien réussi.).

Un entremet à la hauteur de mes espérances donc, aussi beau que bon. Un entremet élégant et girly que j’ai nommé « La Vie en Rose ». (Je ne pouvais pas emprunter le nom donné à l’entremet d’Hugues Pouget, déjà car c’est ma propre recette, et ensuite parce que j’ai déposé une rose en sucre à la place du Camélia en chocolat blanc du pâtissier. ).

 

  • Pour 1 cercle de 20cm de diamètre
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Temps de cuisson : 15 minutes à 175°C
  • Difficultés : intermédiaire

Framboise curd

  • 80g de purée de framboise
  • 100g d’œufs (2 œufs)
  • 30g de sucre
  • 60g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine (3g)
  • Framboises entières
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboise, le beurre, et 10g de sucre.
  3. Blanchissez les oeufs avec le restant de sucre à l’aide d’un fouet.
  4. Une fois le beurre fondu, ajoutez la gélatine essorée.
  5. Portez le tout à ébullition.
  6. Versez un peu de purée sur les oeufs tout en fouettant.
  7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux sans cesser de fouetter. (On ne veut pas d’omelette).
  8. A la première ébullition (normalement la crème doit avoir épaissie), transvasez la crème dans un récipient.
  9. Sur une plaque munie de papier cuisson, étalez du film étirable.
  10. Placez un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
  11. Calez le cercle avec le film afin que la préparation ne coule pas.
  12. Versez le curd et disposez les framboises fraiches.
  13. Réservez au congélateur pour une bonne heure. Il faut que l’insert soit bien congelé.

 

Coulis framboise

  • 150g de purée de framboises
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
  • 5g de jus de citron
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Chauffez la purée de framboises.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Ajoutez le jus de citron.
  5. Réservez un peu de coulis pour le décors.
  6. Coulez le coulis sur le curd framboise préalablement congelé.
  7. Congelez à nouveau.

Financier noisette  (recette de Cyril Lignac)

  • 137g de sucre glace
  • 75g de poudre de noisette
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 66g de beurre
  • 90g de blancs d’œufs (3 œufs)
  • Eclats de framboises
  1. Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration noisette. Chinoisez et laissez tiédir.
  2. Dans un récipient, tamisez les matières sèches (sucre glace, la farine, la poudre de noisette.).
  3. Ajoutez-les blancs et le sel. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. Enfin, ajoutez le beurre noisette en trois fois.
  5. Coulez dans un cercle de 20cm de diamètre, et ajoutez les éclats de framboises.
  6. Cuire 15 minutes à 175°C.

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Mousse Rooibos

  • 200g de lait
  • 50g de crème entière
  • ½ gousse de vanille
  • 20g de Rooibos (thé rouge)
  • 50g de sucre
  • 60g de jaunes (3 œufs)
  • 2 feuilles de gélatine (6g)
  • 300g de crème entière
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites chauffer le lait, les 50g de crème, la demie gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le rooibos.
  3. Laissez infuser selon la saveur que vous souhaitez, sur feu doux. Le lait ne doit pas bouillir. (15 minutes pour ma part).
  4. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre.
  5. Chinoisez le lait infusé, et versez-en un filet sur les jaunes. Bien mélanger au fouet.
  6. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe en faisant des 8 avec la maryse. La crème est cuite lorsque vous pouvez former un trait sur la maryse et qu’il ne se referme pas. Ou alors, vous pouvez utiliser un thermomètre. La crème doit être entre 82°C et 85°C. Elle ne doit pas bouillir.
  7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  8. Fouettez la crème en chantilly.
  9. Lorsque la crème anglaise est à environ 20°C, incorporez petit à petit la crème fouettée.
  10. Mélangez délicatement à la maryse.

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Montage

  1. Parez votre biscuit afin qu’il soit légèrement plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre.
  2. Déposez le cercle sur une plaque munie de papier cuisson.
  3. Chemisez-le avec du rhodoïd de 6cm de hauteur.
  4. Déposez le biscuit financier au fond.
  5. Coulez 2/3 de mousse rooibos.
  6. Ajoutez l’insert.
  7. Complétez avec la mousse restante et lissez à la spatule.
  8. Réservez au congélateur, idéalement une nuit.

Glaçage

  • 150g d’eau
  • 300g de sucre semoule
  • 300g de glucose
  • 200g de lait concentré sucré
  • 16g de gélatine en feuilles
  • 300g de chocolat blanc de couverture
  • 1 pointe de colorant rouge ou rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.
  4. Pesez le chocolat blanc (en pistoles, ou alors préalablement haché) dans un bec verseur.
  5. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  6. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le colorant.
  7. Mixez avec un mixeur plongeant en évitant les bulles d’air. Sinon, passez au chinois.

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Pour glacer votre entremet :

  1. Filmez une plaque avec du film étirable.
  2. Au centre déposez une grille, ou le mieux, un petit récipient sur lequel vous déposerez votre entremet.
  3. Utilisez le glaçage à 32°C sur l’entremet encore congelé.
  4. Coulez le glaçage au centre de l’entremet jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Vérifiez bien partout.
  5. A l’aide de spatules, déposez votre entremet sur un plat de service et réservez au frigo. Ou si vous voulez le laisser au congélateur, placez-le plutôt sur une plaque munie de papier cuisson.
  6. « Enroulez » le film étirable. Et avec votre main, pressez tout le long afin de récupérer le glaçage.
  7. Vous pouvez congeler le glaçage sans soucis pour une future utilisation.

 

Pour le décor :

  1. Déposez une rose en sucre.
  2. Versez le coulis préalablement réservez dans un cornet, ou une poche à douille sans douille où vous couperez le bout de la pointe (le trou doit être vraiment étroit).
  3. Pochez des gouttes de tailles différentes.
  4. Enfin ajoutez une framboise.

 

Bonne dégustation !!!!!

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Tarte Infiniment Vanille

 

Vous connaissez tous le grand Pierre Hermé, je pense. Je n’ai plus besoin de vous le présenter… Allez puisque vous insistez, Pierre Hermé est un pâtissier alsacien. C’est un spécialiste des macarons, mais pas que… Il aime les choses simples sans fioritures, et se concentre principalement sur le goût. 

Le goût, j’y viens avec cette tarte infiniment Vanille. Une vraie tuerie, je peux vous le dire !!!!!!!! Gros coup de ♥ pour cette tarte 

J’avais déjà testé cette recette à mes débuts en pâtisserie. Je me rappelle encore de la ganache trop liquide qui coulait de partout, de mon fond de tarte qui n’avait pratiquement pas de bords… hahaha !!!!  Je vous rassure, j’ai fait des progrès, même si ce n’est pas encore parfait. J’ai un peu galéré avec le glaçage de mon crémeux. Ce n’était pas net sur les côtés. Je me suis donc permise de rajouter une chantilly pour « masquer » les imperfections. Et finalement, j’aime bcp ce nouveau design. Je ne sais pas ce qu’en penserait PH… Et vous qu’en pensez-vous ?

« Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmontée d’une ganache à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanilles d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale, et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer le goût vanille tel qu’il le conçoit.  » 

Extrait du livre Secrets de pâtissiers : 180 cours pas à pas, édition Alain Ducasse. 

 

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Tarte Infiniment Vanille
Difficulté : élevée
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure 30
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit cuillère
Crème anglaise vanille
Crème mascarpone à la vanille
Glaçage à la vanille
Sirop à la vanille
Finition
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure 30
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit cuillère
Crème anglaise vanille
Crème mascarpone à la vanille
Glaçage à la vanille
Sirop à la vanille
Finition
Instructions
Pâte sablée
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Après repos, abaissez votre pâte et foncez un cercle de 22 cm de diamètre.
  6. Cuire à blanc pendant 25 minutes environs à 170°C.
Biscuit cuillère
  1. Préparer votre plaque munie d'un papier cuisson. Sur le papier cuisson, tracez un cercle de 20 cm de diamètre. Aidez vous d'un cercle. Et n'oubliez pas de retourner le papier cuisson ensuite. Le stylo, ce n'est pas très bon. 🙂
  2. Dans la cuve d'un robot, battez les blancs avec le sucre. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas trop liquide non plus.
  3. Blanchissez les jaunes au fouet, et ajoutez-les délicatement à la meringue, à l'aide d'une maryse.
  4. Tamisez la farine et la fécule et versez en pluie dans la préparation précédente. Mélangez toujours délicatement avec la maryse.
  5. Remplissez une poche à douille (peu importe la douille) avec votre préparation. Puis, dressez un disque en escargot, en vous aidant du gabarit que vous avez fait au début. Saupoudrez de sucre glace.
  6. Cuire pendant 6 minutes environs à 230°C. Surveillez bien votre four.
Crème anglaise
  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, versez 480g de crème liquide, et ajoutez trois gousses de vanille préalablement fendue et grattée.
  3. Faites bouillir et laissez infuser 30 minutes hors du feu.
  4. Passez la crème au chinois. Et réservez 230g de crème vanillée pour la ganache.
  5. Mélangez les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition, et versez-la sur les jaunes. Fouettez pour éviter que les jaunes ne cuisent.
  6. Reversez le tout dans la casserole, et cuire à 85°C tout en mélangeant au fouet. Astuce : si vous n'avez pas de thermomètre, il y a ce qu'on appelle la cuisson à la nappe. Passez un doigt sur le dos d'une spatule nappée de crème. Celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.
  7. Ajoutez la gélatine essorée.
  8. Transvasez dans un récipient et réservez au frigo.
Ganache à la vanille
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Faites bouillir la crème vanillée (que vous avez réservée plutôt). en y ajoutant la vanille en poudre et l'extrait de vanille.
  3. Versez la crème sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo.
Crème mascarpone vanille
  1. Dans la cuve du robot muni du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone bien froid.
  2. Détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant. Laissez monter comme une chantilly.
  3. Moulez avec la poche à douille un cercle à entremet 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur (perso, j'ai utilisé un cercle à entremet). Lissez avec une palette coudée. Et glissez au congélateur. PS : si vous ne souhaitez pas ajouter la chantilly en décors comme moi, et préférez la version PH, utiliser un cercle de la taille de votre fond de tarte.
Glaçage vanille
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Mélangez le sucre avec la pectine.
  3. Faites bouillir la crème, l'eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Retirez la vanille, et ajoutez le mélange sucre/pectine.
  5. Faites bouillir à nouveau, et versez sur le chocolat. Mélangez.
  6. Ajoutez la poudre d'oxyde de titane (colorant blanc), et mixez au mixeur plongeant.
Sirop à la vanille
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.
Montage
  1. Sur le fond de pâte sablée, versez 1/3 environs de ganache.
  2. Ajoutez ensuite le biscuit cuillère. Appuyez légèrement. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le avec le sirop à la vanille. N'hésitez pas !
  3. Garnissez à ras de ganache et glissez au frigo.
  4. Une fois la ganache figée, posez la tarte sur un plat.
  5. Chauffez le glaçage à la vanille à 35°C.
  6. Il est maintenant temps de sortir, le crémeux vanille mascarpone du congélateur et de le décercler. Posez le sur une grille, et versez le glaçage. Lissez à l'aide d'une palette afin d'obtenir une couche fine et régulière.
  7. Posez le disque de crémeux sur la ganache figée, bien centrée. Aidez-vous d'une palette coudée.
Crème chantilly
  1. Montez la crème bien froide avec le sucre et la vanille grattée (ne mettez pas la gousse hein. Ou vous pouvez aussi utiliser la vanille liquide ou en poudre, ça marche aussi 🙂 ).
  2. Pochez la crème tout autour du crémeux avec une douille Saint-Honoré.
  3. Puis avec une passette à thé, saupoudrez légèrement de vanille en poudre.
  4. J'ai ajouté une fleur de vanille en pâte d'amande pour le décor. Mais après vous faites selon vos envie. 🙂