Tarte graphique à la rhubarbe

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Hello les gourmands,

Qui dit été, dit rhubarbe !!!!!

Je voulais absolument tester THE fameuse tendance des tartes graphiques (ou géométriques), qu’on voit fleurir partout sur les réseaux sociaux. Les photos sont justes sublimes et on a qu’une envie : s’y mettre aussi, et s’amuser comme des enfants !

Jouer avec les couleurs, avec les formes : en tronçons, en biseaux, en triangles… Faire de la géométrie, de la symétrie, de la mosaïque… Créer des motifs en 3D. Faire du tricot en laçant des « lambeaux » de rhubarbe… Bref, il y en a pour tous les goûts…

Le plus important, pour avoir un visuel digne de ce nom, c’est de ne surtout pas éplucher la rhubarbe, et d’avoir des tiges de même épaisseur. L’essentiel est de conserver toutes les nuances de la rhubarbe !

Il suffit simplement d’avoir un brin de patience, et vous épaterez vos invités !!!!!

Ma tarte à la rhubarbe se compose d’une pâte brisée au bon goût de noisette (recette d’Eddie Benghanem tirée du livre Le Grand cours de Pâtisserie), et d’une compote fraise rhubarbe. Alors vous verrez sur mes photos, que la quantité de compote est plutôt ridicule… Je me suis retrouvée en panne de rhubarbe. Je ne pensais pas en avoir besoin d’autant pour le décor. Mais rassurez-vous, j’ai rectifié sur la recette.

Alors let’s go !

 

  • Pour une tarte de 30cm de diamètre (eh oui c’est pour les grands gourmands !!!)
  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 1 heure
  • Difficulté : intermédiaire

La rhubarbe (la veille)

  • 1kg de rhubarbe de même épaisseur
  • 150g de sucre
  1. Coupez 1kg de rhubarbe (sans l’éplucher) en tronçons de 5cm. Il est très important d’avoir des tronçons de même taille et un peu près de même épaisseur.
  2. Lavez la rhubarbe et laissez égoutter dans une passoire.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez bien afin que tout le sucre s’imprègne.
  4. Laissez dégorger une nuit dans l’idéal. Si vous être pressé, 30 minutes suffiront.

 

Pâte brisée à la noisette (Eddie Benghanem)

  • 400g de farine
  • 3g de sel
  • 255g de beurre pommade (Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise.)
  • 30g de jaune
  • 110g de poudre de noisette
  • 80g de lait
  1. Mélangez le lait avec le sel.
  2. Avec la feuille de votre robot, mélangez ensemble la farine, la poudre de noisette, le beurre pommade et l’œuf. On doit ainsi obtenir une pâte sablée.
  3. Ajoutez le lait salé, et faites tourner encore un peu votre robot.
  4. Fraser avec la pomme de votre main (afin d’être sûr que tout soit bien incorporé.).
  5. Formez une boule et filmez avec du film alimentaire.
  6. Réservez 1 heure au frigo.
  7. Vous pouvez très bien la réaliser la veille.

 

Compote fraise/rhubarbe

  • 800g de rhubarbe
  • 200g de fraises
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1cc de cannelle
  1. Epluchez et lavez la rhubarbe.
  2. Coupez-la en tronçons de 2cm.
  3. Lavez, équeutez et coupez les fraises.
  4. Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux.
  5. Ajoutez la rhubarbe, la fraise, le sucre, et les graines de vanille et la cannelle.
  6. Laissez mijoter 30 minutes à couvert. Les fruits doivent être bien ramollis.
  7. Mixez et chinoisez.
  8. Réservez.

Un peu de géométrie...

Comme je l’ai précisé plus haut, pour avoir un beau visuel, il est important d’avoir des tiges de rhubarbe de même épaisseur, des tronçons de même taille, triés par couleur. Dans ce genre de tarte, la couleur a toute son importance. C’est pourquoi, on n’épluche pas la rhubarbe.

Donc, une fois vos tronçons coupés et triés, réalisez votre motif à l’avance sur votre plan de travail (ne faites pas comme moi, dans le moule… Sinon vous serez bien embêtés… Ah moins que vous n’ayiez deux moules à tarte identiques.).

Une astuce serait de tracer un cercle de la taille de votre moule sur du papier cuisson, que vous retournez ensuite (on ne veut pas manger de stylo), et que vous remplissez selon le motif choisi. J’ai fait au plus simple pour une première. En surfant sur la toile, vous trouverez de nombreux motifs, de nombreuses tartes, aussi belles, les unes que les autres.

Cependant, si vous choisissez la simplicité comme moi, il suffit de faire des « carrés » en décalé, en alternant la couleur, et le sens des tronçons.

Il faut de la patience, mais ça en vaut la chandelle ! Vous épaterez à coup sûr vos convives !!!!!

 

Montage

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Foncez un moule ou cercle à tarte de 30cm de diamètre.
  3. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.
  4. Chemisez-le de papier cuisson, et recouvrez de billes de cuisson ou légumes secs.
  5. Cuire à blanc 10 minutes.
  6. Retirez le papier cuisson et les billes de cuisson, puis enfournez à nouveau pour 10 minutes environ afin que la pâte soit dorée de façon uniforme.
  7. Augmentez la température du four à 180°C.
  8. Une fois la tarte sortie du four, garnissez-la de compote.
  9. Puis placez vos tronçons de rhubarbes selon votre motif.
  10. Saupoudrez de sucre vanillé.
  11. Cuire 30 minutes à 180°C.

Bonne dégustation !!!!!!!!!

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Tarte aux mirabelles

Hello les gourmands,

Le mois d’Août est arrivé, et avec lui, la pleine saison des mirabelles en Alsace/Lorraine.  ça fait un mois que je les attends… Vous pensez bien que je suis vite aller en achetée. Ces délicieux fruits sont en fait une variété de prunes à la peau lisse et brillante, et à la couleur du soleil. Ces fruits d’or, du nom latin mirabillis « belle à voir », ont une chair juteuse et sucrée.

Impossible d’échapper à la tarte aux mirabelles. Même si cette fois, la mienne n’est pas traditionnelle (avec un flan). J’ai voulu changer, et associer la mirabelle avec la vanille et la noisette. Vous m’en direz des nouvelles…

A vous de jouer !!!

Tarte aux mirabelles

 

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 30 minutes environs
  • Difficulté : facile
  • Pour 6 personnes

 

Pâte sucrée

  • – 250g de farine
  • – 5g de sel
  • – 125g de beurre
  • – 30g de poudre de noisette
  • – 1 oeuf
  • – 125g de sucre
  1. Mettez les matières sèches (farine, poudre d’amandes, sel, sucre) ensemble, dans un cul de poule, ou directement sur votre plan de travail propre.
  2. Coupez le beurre en petits morceaux, et sablez le avec les matières sèches. La pâte doit ressembler à du sable.
  3. Faites ensuite un puits, et ajoutez l’oeuf.
  4. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler au risque qu’elle se rétracte à la cuisson.
  5. Filmez au contact, et réservez au froid une heure au minimum.

 

Montage

  • – 1kg de mirabelles
  • – 1 gousse de vanille
  • – 40g de poudre de noisette
  • – 1 cs de fécule (type Maïzena)
  • – 2 sachet de sucre vanillé
  1. Lavez et coupez les mirabelles en deux, en enlevant le noyau (c’est mieux )
  2. Abaissez votre pâte, et foncez un moule ou cercle à tarte.
  3. Piquez la pâte avec une fourchette.
  4. Saupoudrez le fond du mélange  poudre de noisette/fécule.
  5. Disposez les mirabelles en rosace.
  6. Fendez et grattez la gousse de vanille dont vous parsèmerez les grains.
  7. Saupoudrez de sucre vanillé.
  8. Cuire environ 30 minutes à 200°C. (Adaptez-vous à votre four)

 

Bonne dégustation !!!!! 

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Tarte Infiniment Vanille

 

Vous connaissez tous le grand Pierre Hermé, je pense. Je n’ai plus besoin de vous le présenter… Allez puisque vous insistez, Pierre Hermé est un pâtissier alsacien. C’est un spécialiste des macarons, mais pas que… Il aime les choses simples sans fioritures, et se concentre principalement sur le goût. 

Le goût, j’y viens avec cette tarte infiniment Vanille. Une vraie tuerie, je peux vous le dire !!!!!!!! Gros coup de ♥ pour cette tarte 

J’avais déjà testé cette recette à mes débuts en pâtisserie. Je me rappelle encore de la ganache trop liquide qui coulait de partout, de mon fond de tarte qui n’avait pratiquement pas de bords… hahaha !!!!  Je vous rassure, j’ai fait des progrès, même si ce n’est pas encore parfait. J’ai un peu galéré avec le glaçage de mon crémeux. Ce n’était pas net sur les côtés. Je me suis donc permise de rajouter une chantilly pour « masquer » les imperfections. Et finalement, j’aime bcp ce nouveau design. Je ne sais pas ce qu’en penserait PH… Et vous qu’en pensez-vous ?

« Cette tarte est composée d’un fond de pâte sablée surmontée d’une ganache à la vanille. Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanilles d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond intense, vanille du Mexique pour une note florale, et vanille de Madagascar pour une note boisée. Cette association permet de créer le goût vanille tel qu’il le conçoit.  » 

Extrait du livre Secrets de pâtissiers : 180 cours pas à pas, édition Alain Ducasse. 

 

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Tarte Infiniment Vanille
Difficulté : élevée
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure 30
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit cuillère
Crème anglaise vanille
Crème mascarpone à la vanille
Glaçage à la vanille
Sirop à la vanille
Finition
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 1 heure 30
Temps d'Attente 30 minutes
Portions
personnes
Ingrédients
Pâte sablée
Biscuit cuillère
Crème anglaise vanille
Crème mascarpone à la vanille
Glaçage à la vanille
Sirop à la vanille
Finition
Instructions
Pâte sablée
  1. Mélangez ensemble les matières sèches (farine, poudre d'amande, sucre glace, vanille).
  2. Coupez le beurre en morceaux et sablez le avec les matières sèches.
  3. Faites un puits, et ajoutez l'oeuf. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
  4. Filmez et mettez au frigo. pendant au moins une heure.
  5. Après repos, abaissez votre pâte et foncez un cercle de 22 cm de diamètre.
  6. Cuire à blanc pendant 25 minutes environs à 170°C.
Biscuit cuillère
  1. Préparer votre plaque munie d'un papier cuisson. Sur le papier cuisson, tracez un cercle de 20 cm de diamètre. Aidez vous d'un cercle. Et n'oubliez pas de retourner le papier cuisson ensuite. Le stylo, ce n'est pas très bon. 🙂
  2. Dans la cuve d'un robot, battez les blancs avec le sucre. La meringue ne doit pas être trop ferme, mais pas trop liquide non plus.
  3. Blanchissez les jaunes au fouet, et ajoutez-les délicatement à la meringue, à l'aide d'une maryse.
  4. Tamisez la farine et la fécule et versez en pluie dans la préparation précédente. Mélangez toujours délicatement avec la maryse.
  5. Remplissez une poche à douille (peu importe la douille) avec votre préparation. Puis, dressez un disque en escargot, en vous aidant du gabarit que vous avez fait au début. Saupoudrez de sucre glace.
  6. Cuire pendant 6 minutes environs à 230°C. Surveillez bien votre four.
Crème anglaise
  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, versez 480g de crème liquide, et ajoutez trois gousses de vanille préalablement fendue et grattée.
  3. Faites bouillir et laissez infuser 30 minutes hors du feu.
  4. Passez la crème au chinois. Et réservez 230g de crème vanillée pour la ganache.
  5. Mélangez les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition, et versez-la sur les jaunes. Fouettez pour éviter que les jaunes ne cuisent.
  6. Reversez le tout dans la casserole, et cuire à 85°C tout en mélangeant au fouet. Astuce : si vous n'avez pas de thermomètre, il y a ce qu'on appelle la cuisson à la nappe. Passez un doigt sur le dos d'une spatule nappée de crème. Celle-ci est cuite lorsque la trace reste visible.
  7. Ajoutez la gélatine essorée.
  8. Transvasez dans un récipient et réservez au frigo.
Ganache à la vanille
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Faites bouillir la crème vanillée (que vous avez réservée plutôt). en y ajoutant la vanille en poudre et l'extrait de vanille.
  3. Versez la crème sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse.
  4. Filmez au contact et réservez au frigo.
Crème mascarpone vanille
  1. Dans la cuve du robot muni du fouet, foisonnez légèrement le mascarpone bien froid.
  2. Détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant. Laissez monter comme une chantilly.
  3. Moulez avec la poche à douille un cercle à entremet 20 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur (perso, j'ai utilisé un cercle à entremet). Lissez avec une palette coudée. Et glissez au congélateur. PS : si vous ne souhaitez pas ajouter la chantilly en décors comme moi, et préférez la version PH, utiliser un cercle de la taille de votre fond de tarte.
Glaçage vanille
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Mélangez le sucre avec la pectine.
  3. Faites bouillir la crème, l'eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Retirez la vanille, et ajoutez le mélange sucre/pectine.
  5. Faites bouillir à nouveau, et versez sur le chocolat. Mélangez.
  6. Ajoutez la poudre d'oxyde de titane (colorant blanc), et mixez au mixeur plongeant.
Sirop à la vanille
  1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
  2. Laissez infuser pendant 30 minutes.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le rhum.
  4. Réservez dans une boîte hermétique au frigo. La gousse de vanille peut rester dans le sirop.
Montage
  1. Sur le fond de pâte sablée, versez 1/3 environs de ganache.
  2. Ajoutez ensuite le biscuit cuillère. Appuyez légèrement. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le avec le sirop à la vanille. N'hésitez pas !
  3. Garnissez à ras de ganache et glissez au frigo.
  4. Une fois la ganache figée, posez la tarte sur un plat.
  5. Chauffez le glaçage à la vanille à 35°C.
  6. Il est maintenant temps de sortir, le crémeux vanille mascarpone du congélateur et de le décercler. Posez le sur une grille, et versez le glaçage. Lissez à l'aide d'une palette afin d'obtenir une couche fine et régulière.
  7. Posez le disque de crémeux sur la ganache figée, bien centrée. Aidez-vous d'une palette coudée.
Crème chantilly
  1. Montez la crème bien froide avec le sucre et la vanille grattée (ne mettez pas la gousse hein. Ou vous pouvez aussi utiliser la vanille liquide ou en poudre, ça marche aussi 🙂 ).
  2. Pochez la crème tout autour du crémeux avec une douille Saint-Honoré.
  3. Puis avec une passette à thé, saupoudrez légèrement de vanille en poudre.
  4. J'ai ajouté une fleur de vanille en pâte d'amande pour le décor. Mais après vous faites selon vos envie. 🙂