La blanquette de veau est bien appréciée pour son fondant en bouche. Si cet aspect moelleux dépend du temps de cuisson, c’est également en grande partie dû aux morceaux choisis pour la recette. Pour réussir votre recette de blanquette, voici des morceaux de viande que vous devez choisir.
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Les morceaux pour réussir une blanquette de veau
En parlant de blanquette, on pense immédiatement au fondant de la viande utilisée dans la recette. Dans votre démarche, il est possible d’utiliser toutes les viandes qui tolèrent une cuisson longue. La tendreté de la viande après la cuisson en dépend.
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Néanmoins, dans la réalisation d’une blanquette de veau, il est conseillé d’utiliser au moins 3 types de viandes. Cela va participer à l’équilibre du plat.
Les morceaux entrelardés
Les morceaux entrelardés sont ceux qui contiennent aussi bien des filets que de la matière grasse. Ainsi, vous pouvez choisir dans un premier temps le tendron. Ce morceau du veau est connu pour sa teneur en gras. Après cuisson, le tendron est relativement plus fondant que les autres morceaux (le collier par exemple).
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Ensuite, vous pouvez opter pour la poitrine. Cette pièce du veau apportera du goût à votre blanquette. C’est un morceau à privilégier si vous recherchez une blanquette de veau moelleuse.
Parmi les pièces entrelardées, le flanchet est également un morceau de choix. Cette pièce ne contenant pas d’os, mais gélatineux, va apporter de l’onctuosité à votre préparation.
Les morceaux peu gras
En dehors des morceaux entrelardés, vous avez également besoin des pièces peu grasses. C’est le cas par exemple du collier ou collet. Ce morceau du veau est une pièce qui se démarque par sa saveur. Mélangé à du flanchet et à la poitrine de veau, vous obtenez la combinaison parfaite pour faire une blanquette.
Vous pouvez également choisir l’épaule de veau. C’est une pièce peu grasse qui peut se montrer bien tendre après la cuisson.
Les morceaux fondants
Pour finir, la pièce manquante du puzzle n’est rien d’autre qu’un morceau fondant. C’est d’ailleurs l’essence de la blanquette de veau. Dès lors, vous pouvez opter pour le jarret. Son fondant vient de la moelle de l’os qui le compose. En l’utilisant dans votre recette, vous obtiendrez non seulement une blanquette de veau savoureuse, mais aussi très onctueuse.
Comment éviter que la viande soit dure après cuisson ?
L’un des problèmes auxquels vous pourriez être confronté est la dureté de la viande après cuisson de votre blanquette. Cela peut bien être évité en amont de la cuisson. Pour cela, vous aurez besoin de blanchir vos morceaux de viande. Cela permet de délier les fibres musculaires, mais aussi de séparer les impuretés de la viande.
Par ailleurs, une fois que vous avez bien choisi les morceaux de viande qui peuvent être utilisés dans la recette, le mode de cuisson sera primordial. Ici, vous devez cuire vos pièces de viande à feu doux pendant en moyenne 2 heures. Certaines recettes peuvent aller à 3 heures.
