Mon entremet « L’Elégante » (framboise/rose/litchi)

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Coucou les gourmands,

C’est bientôt la fête des mères, et pour régaler vos mamans , je vous propose mon entremet « L’Elégante », très girly et parfumé.

J’avais réalisé cet entremet il y a deux ans environ. A cet moment-là, je n’étais pas encore en formation au Greta, et surtout, je n’étais pas diplômée. Mais j’adorais déjà la pâtisserie et partager mes réalisations avec mes proches.

Je l’avais fait pour mon anniversaire, mais au final, pourquoi pas pour la fête de mères, ou la Saint Valentin. En fait, il s’adapte à toutes les occasions, et même lorsqu’il n’y a rien à fêter… Juste pour le plaisir des papilles.

Pour cet entremet, je me suis inspirée du légendaire Ispahan de Pierre Hermé, qui ne se présente plus. Une association parfaite entre l’acidité de la framboise, la douceur du litchi, et le côté floral de la rose qui arrive en fin de bouche. C’est juste magique !!!! D’ailleurs, saviez-vous qu’Ispahan est une ville d’Iran. C’est également le nom d’une rose. Il faut savoir que l’Iran est célèbre pour ces roses. Notamment à Kashan, surnommée « ville de la rose », où on cultive, distille la rose pour en faire des huiles essentielles.

Pierre Hermé nous étonnera toujours avec son incroyable palais, son talent et sa créativité. Il s’inspire de tout ce qui l’entoure, que ce soit les saveurs, les odeurs, les souvenirs…

Mon entremet « L’Elégante » est composé d’une mousse framboise/rose, d’un crémeux litchi, et d’un biscuit dacquoise. J’espère qu’il saura titiller vos papilles.

Je l’ai réalisé avec le superbe moule Eleganza de Silikomart (contenance 1600ml), acheté chez Alice délice.

 

  • Pour 6 personnes environ
  • Temps de préparation : 1h40 environ
  • Temps de cuisson : 12 minutes à 180°C
  • Temps de repos : 1 nuit
  • Difficultés : intermédiaire

 

Dacquoise amande

  • 60g de blancs (2 œufs)
  • 25g de sucre semoule
  • 37g de sucre glace
  • 62g de poudre d’amandes
  1. Préparez votre gabarit : sur une feuille de papier cuisson, tracez 1 cercle de 18cm de diamètre environ.
  2. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis versez le sucre semoule en pluie. La meringue doit être lisse et brillante. Et un bec d’oiseau doit se former lorsque vous soulevez le fouet.
  3. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes. Mélangez à la maryse. Attention à ce qu’il ne reste pas de poudres au fond.
  4. Mettez en poche munie d’une douille unie, et pochez votre cercle en escargot.
  5. Cuire 12 minutes environ à 180°C.
  6. Après refroidissement, parez votre biscuit à la taille de votre moule (ici, le moule Eleganza de Silikomart).

 

Crémeux litchi

  • 200g de purée de litchi (200g de litchis mixés)
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 jaunes d’œufs (40g)
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre
  • 3g de gélatine en feuilles (1 feuille et demie)
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la purée de litchi avec le beurre et 50g de sucre.
  3. Mélangez les œufs et les jaunes avec le restant de sucre.
  4. A ébullition, versez un filet de purée dans les œufs et fouettez.
  5. Remettez le tout dans la casserole en continuant à fouetter.
  6. Cuire à la nappe : trempez une maryse ou une cuillère et faites un trait avec votre doigt. Si le trait reste, c’est que la crème est cuite.
  7. Ou si vous avez un thermomètre, la crème doit monter à 82°C.
  8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule en silicone Eleganza de Silikomart.
  10. Réservez au congélateur.

 

Mousse framboise rose

  • 400g de purée de framboise
  • 100g de sucre
  • 7 feuilles de gélatine (14g)
  • 460g de crème entière
  • Extrait ou arôme de rose
  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Portez la purée de framboise et le sucre à ébullition.
  3. Ajoutez la gélatine essorée, ainsi que l’extrait de rose.
  4. Fouettez la crème en chantilly.
  5. Lorsque la purée est à 28°C, incorporez petit à petit la crème.
  6. Mélangez délicatement à la maryse.

 

Montage et finitions

  1. Démoulez le crémeux aux litchis.
  2. Lavez et séchez le moule.
  3. Versez 3/4 de la mousse framboise dans le moule.
  4. Ajoutez le crémeux en appuyant légèrement afin que la mousse remonte.
  5. Recouvrir du restant de mousse.
  6. Et déposez délicatement le biscuit.
  7. Lissez, et réservez au minimum 4 heures au congélateur, dans l’idéal une nuit.
  8. Le lendemain, démoulez votre entremet.
  9. Floquez-le avec le spray velours en ayant une certaine distance de votre entremet. Et prenez soin de recouvrir votre plan de travail de papier, car vous risquez d’en avoir partout. (Je sais de quoi je parle.)
  10. Déposez des perles en sucre à chaque « croisement ».
  11. Vous pouvez également réaliser des roses en pâte d’amande.
  12. Réservez environ 5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne dégustation !!!!!

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Couronne de fruits rouges

 

Hello les gourmands !!!!!! 

Alors pour ma 1ère recette (publiée sur le blog hein ! Pas la 1ère que j’ai réalisée 🙂 ), j’ai décidé de vous présenter ma couronne de fruits rouges. Une recette pleine de fraîcheur et de couleurs comme on les aime. Une jolie tarte printanière !!!!! J’espère que vous allez l’aimer.  Je l’ai réalisée pour Pâques et comme en plus c’était mon anniversaire, c’était l’occasion idéale. Et comme en ce moment, les beaux jours reviennent…. (Il était temps, car marre de la grisaille). Cette tarte est faite pour vous !

Cette tarte est composée d’une crème mousseline, d’un confit de fruits rouges, de fruits rouges frais, d’un sablé breton, de fleurs comestibles.

Bisous les gourmands 

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Imprimer la recette
Couronne de fruits rouges
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Sablé breton
Crème pâtissière
Crème mousseline
Confit de fruits rouges
Montage
Temps de Préparation 1 heure
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 heure
Portions
personnes
Ingrédients
Sablé breton
Crème pâtissière
Crème mousseline
Confit de fruits rouges
Montage
Instructions
Sablé breton
  1. Mettez toutes les matières sèches dans un cul de poule (farine, levure, cassonade). Attention, la levure ne doit pas être en contact avec le sucre (qui s'en nourrit). Je vous conseille donc de mettre le sucre en premier, puis la farine, et enfin la levure.
  2. Coupez le beurre en dés, et sablez-le avec les matières sèches. La pâte doit être friable.
  3. Faites un puits et ajoutez les jaunes d'oeufs. La pâte est collante, c'est normal.
  4. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, et mettez-la au frigo pendant 30 minutes minimum.
  5. Puis, à l'aide d'un cercle de 22cm de diamètre, découpez un cercle. Puis, un deuxième au milieu à l'aide d'un petit verre.
  6. Cuire 20 minutes environ à 180°C.
Crème pâtissière
  1. Avant toutes choses, nettoyez-bien votre matériel. La crème pâtissière est propice au développement des micro-organismes.
  2. Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre.
  3. Pendant ce temps, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre restant.
  4. Ajoutez-y la farine et la fécule (ou la poudre à crème). Mélangez bien pour éviter les grumeaux.
  5. Versez doucement le lait tout en mélangeant. Puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez jusqu'à épaississement.
  6. Versez votre crème pâtissière dans un cul de poule, et filmez au contact.
  7. Réservez au frigo.
Confit de fruits rouges
  1. Hydratez la feuille de gélatine dans un récipient d'eau bien froide.
  2. Chauffez les fruits rouges (si vous avez de la purée congelée, c'est encore mieux. Pas besoin de mixer) avec le sucre et le jus de citron.
  3. Une fois en compotée, mixez le tout.
  4. Ajoutez la feuille de gélatine essorée, et mélangez.
  5. Filmez au contact et réservez au frigo.
Crème mousseline
  1. Une fois la crème pâtissière bien froide, lissez-la à l'aide du robot avec le fouet.
  2. Le beurre doit être pommade. Il doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Attention, la crème pâtissière ne doit pas être trop froide, au risque de grainer. Elle doit avoir environ la même température que le beurre.
  3. Ajoutez une corne de beurre à la crème pâtissière et fouettez. Si vous voyez que la crème est trop froide, aidez-vous d'un chalumeau pour réchauffer les bords de la cuve.
  4. Continuez ainsi jusqu'à épuisement du beurre.
  5. Votre crème mousseline est prête. Vous pouvez la mettre directement dans une poche munie d'une douille unie de 12mm. (ou selon vos envies)
Montage
  1. Placez votre sablé breton sur un plat de service.
  2. Pochez des "boules" de crème de différentes tailles, et aléatoirement sur le sablé.
  3. Mettez votre confit dans une poche (peu importe la douille). Pochez, comme pour la crème, aléatoirement.
  4. Lavez et coupez vos fruits. Puis disposez-les à votre guise sur la tarte.
  5. Enfin, vous pouvez ajouter des fleurs comestibles, meringues, ou autre décorations... A vous de jouer !!!