Pâte levée feuilletée (PLF)

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Bien maintenant que vous êtes les pros de la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée ne devrait pas vous faire peur…

Et si on faisait des viennoiseries ? On est dimanche, et un petit déj gourmand me tente bien… Pas vous ?

Donc la PLF se fait de la même façon que sa soeur jumelle, la pâte feuilletée. La seule différence : la levure.  Et qui dit levure, dit fermentation et temps de pousse… Je vais vous apprendre tous ces secrets. Vous verrez, ce n’est pas bien compliqué !

Mais bon,  il faut quand même se bouger. ça ne va pas se faire tout seul ! Rassurez-vous, je suis là pour vous aider. Et si vous avez des questions, vous pouvez toujours me les poser en commentaires.

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients :

 

  • – 500g de farine T45
    – 10g de sel
  • – 60g de sucre
  • – 20g de levure
    –  175g de lait
  • – 100g d’oeufs (2 oeufs)
    – 25g de beurre
  • – 250g de MG de tourage
La détrempe
  • - La farine doit être de type T45 car elle est plus riche en gluten et donnera donc plus de force au feuilletage, et permettra de former le réseau glutineux.
  • - La détrempe doit être ferme afin de pouvoir réaliser un tourage correct avec une MG (matière grasse) ferme.
  • - La MG dans la détrempe facilitera le travail de la pâte au rouleau ou au laminoir.
  • - La levure ne doit pas être en contact avec le sel qui la tue, et le sucre car elle serait trop gourmande.
Infos utiles ou futiles
  • - Le pétrissage permet de former le réseau glutineux. La pâte est lisse. Elle s'étire. On peut y voir à travers.
  • - La levure est un champignon microscopique appelé : Saccharomyces Cerevisiae. Elle se nourrit de sucre et le dégrade pour en faire de l'alcool puis du CO2. Le gaz, en essayant de s'échapper, va faire pousser la pâte.
  • - Lors du pointage, la pâte gonfle, se renforce, et les arômes se développent.
  • - L'apprêt permet le développement des pièces par la fermentation après le façonnage.
 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l’intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières SAUF LA MG DE TOURAGE (la levure en dernier) dans le bol du robot muni d’un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
  3. Laissez pointer la détrempe 30 minutes à température ambiante ou en chambre de pousse.
  4. Dégazez-là en donnant un coup de poing dans la pâte. Le CO2 va se libérer.
  5. Etalez la détrempe (toujours en rectangle) afin qu’elle refroidisse plus rapidement.
  6. Mettez-là 20 minutes environ au congélateur. Attention, on ne veut pas la congeler, mais qu’elle soit bien froide. Donc à surveiller !!!

 

Le tourage

C’est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu’on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut « enchâsser » la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons utiliser 250g de MG de tourage. 

 

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N’ayez pas peur de faire du bruit ! L’objectif est d’obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N’hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

Beurre de tourage
  • Les professionnels utilisent ce qu'on appelle un beurre de tourage, ayant un point de fusion élevé. C'est-à-dire qu'il fondera à une plus haute température, et donc moins rapidement.
  •  Pour les particuliers je conseille la margarine, car pareil, elle a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.
AstucePliez une feuille de papier sulfurisé de façon à former un carré. Déposez-y votre beurre. Refermez le papier et passez un coup de rouleau. Tadam !!! Vous avez un carré tip top !

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s’échappe pas et soit bien enfermée à l’intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

 

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c’était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien… Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d’exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l’autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

 

Maintenant, repassez à l’étape 5 et réalisez votre 2ème tour double.

 

Filmez et laissez reposer au frigo pendant une bonne heure. Vous pourrez ensuite façonner vos viennoiseries. 🙂

 

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

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Pâte feuilletée

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La pâte feuilletée… Tout le monde connait, mais qui ose la faire soi-même ???

ça fait peur hein toutes ces feuilles superposées… J’avoue que je n’avais jamais osé m’y atteler avant ma formation. Je pensais ça super compliqué ! Mais en fait, ce n’est pas si difficile une fois qu’on a la technique. Et croyez-moi, c’est bien meilleur qu’une pâte industrielle.

Après c’est vrai que ça prend un peu de temps. Mais c’est bien connu, les meilleures choses se font attendre. 

Je vais donc tenter de vous expliquer au mieux les secrets de la pâte feuilletée. 🙂

 

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La détrempe

 

 

Ingrédients : 

– 500g de farine T55
– 10g de sel
– 225g à 235g d’eau froide
– 50g de matière grasse (beurre ou margarine)

– 400g de MG de tourage

Petits conseils avant de se lancer
  • - La farine doit être de type T55 car elle est plus faible en gluten et donnera donc moins de force au feuilletage, ce qui lui permettra de moins rétrécir à la cuisson.
  • - La détrempe doit être ferme afin de pouvoir réaliser un tourage correct avec une MG (matière grasse) ferme.
  • - La MG dans la détrempe facilitera le travail de la pâte au rouleau ou au laminoir.

 

La détrempe est en fait la pâte feuilletée avant l’intégration du beurre de tourage.

 

  1. Mettez toutes les matières premières dans le bol du robot muni d’un crochet.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés et arrêtez le pétrissage.
  3. Laissez reposer la détrempe 30 minutes à 1 heure afin qu’on puisse la travailler.

 

Le tourage

C’est là où les choses se compliquent un peu. Mais ne vous inquiétez pas, je suis avec vous. 

Nous allons maintenant faire ce qu’on appelle des tours. La pâte feuilletée est une succession de pâte et de beurre, réalisée grâce aux tours (pliages). Mais avant ça, il faut « enchâsser » la MG de tourage.  Cette dernière doit être dure et froide afin de ne pas se mélanger à la détrempe. Elle représente 50% du poids de la détrempe.

Ici nous allons donc utiliser

400g de MG de tourage

  1. Malaxez la MG en la tapant au rouleau afin de la rendre plus élastique, et donc plus facile à travailler. N’ayez pas peur de faire du bruit ! L’objectif est d’obtenir un carré de la largeur de votre détrempe. N’hésitez pas à replier la MG pour atteindre la bonne forme.  Ne la touchez pas trop afin de ne pas la réchauffer avec vos mains. Utilisez un peu de farine pour que la MG ne colle pas au rouleau. Important : la pâte et la MG doivent avoir la même texture et la même épaisseur.

 

 

Beurre de tourage
  • Les professionnels utilisent ce qu'on appelle un beurre de tourage, ayant un point de fusion élevé. C'est-à-dire qu'il fondera à une plus haute température, et donc moins rapidement.
  •  Pour les particuliers je conseille la margarine, car pareil, elle a un point de fusion plus élevé que le beurre, et sera donc plus facile à travailler.
AstucePliez une feuille de papier sulfurisé de façon à former un carré. Déposez-y votre beurre. Refermez le papier et passez un coup de rouleau. Tadam !!! Vous avez un carré tip top !

MG malaxée

2. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte (détrempe) en un long rectangle. Environ la largeur de votre table.

3. Placez votre MG au milieu.

 

4. Repliez chacun des côtés de la pâte sur la MG. Appuyez ensuite de chaque côté avec votre rouleau pour que la MG ne s’échappe pas et soit bien enfermée à l’intérieur de votre pâte.  (Courage, vous avez fait le plus dur ! ).

Filmez votre pâton et mettez-le au frais pendant minimum 30 minutes.

5. Fleurez votre plan de travail et abaissez votre pâte. Attention, la pliure (côtés fermés) doit être sur les côtés, comme si c’était un livre ! Imaginez que si le côté fermé est devant, vous aurez du mal à étaler.

Vous êtes toujours avec moi ?

Bien… Donc abaissez votre pâte en essayant de rester bien droit et d’exercer toujours la même pression au rouleau. La longueur de votre pâte doit faire environs 3 fois sa largeur. 

 

Ouverture devant moi

6. Pliez un des côtés de votre pâte à 1/3 , et l’autre à 2/3. Puis encore une fois votre pâte sur elle-même. Vous comprendrez mieux avec les photos. 🙂

Vous avez réalisé votre 1er tour double !!!! Vous pouvez être fier de vous. 

Marquez votre pâton avec vos doigts : 2 traces = 1 tour double

Pliure à 1/3

On referme le livre ! Et on n'oublie pas les marques !

Pliure à 2/3

Entre chaque tour, laissez reposer au froid pendant 30 minutes minimum. N’oubliez pas de filmer pour éviter que la pâte ne croûte. Et n’oubliez pas, la pliure, toujours sur les côtés, comme un livre !!!!

Vous pouvez soit faire trois tours doubles ou 6 tours simples. A vous de voir, ce que vous préférez. Evidemment, vous gagnerez du temps avec les tours doubles.

Pour voir  la différence entre un tour double et un tour simple, regardez les photos.

 

Livre « Passez votre cap pâtissier » de Michel et Augustin

Le tour simple

Pliure à la moitié

On referme le livre !!!

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